ชวนอ่านบทสัมภาษณ์จุดเริ่มต้นวิสาหกิจชุมชนโกโก้ของคนภูเก็ต

ท่ามกลางกระแสช็อกโกแลตเชิงพาณิชย์ที่เน้นปริมาณมากกว่าคุณภาพ ยังคงมีนักฝีมือที่อุทิศตนเพื่อสร้างช็อกโกแลตคราฟต์ที่เต็มไปด้วยเอกลักษณ์และความหลงใหล การผลิตช็อกโกแลตเหล่านี้ไม่เพียงแค่การละลายและขึ้นรูปเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างสรรค์ศิลปะที่เกิดจากความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและกระบวนการผลิตที่ใส่ใจในทุกขั้นตอน วันนี้เราจะพาทุกคนไปสัมผัสเบื้องหลังการสร้างช็อกโกแลตคราฟต์จากมุมมองของผู้ที่ทำให้เมล็ดโกโก้กลายเป็นช็อกโกแลตสุดพิเศษอย่างแท้จริง

MMU ได้มีโอกาสพูดคุยกับ ครูโอ๋ หรือ คุณโอ๋-พรหมวิหาร บำรุงถิ่น ประธานวิสาหกิจชุมชนโกโก้ ภูเก็ต ที่ชวนพวกเราไปเยี่ยมชมสวนโกโก้ของสมาชิกในวิสาหกิจ และพาทัวร์สตูดิโอคราฟต์ช็อกโกแลตของตัวเองที่เปิดเป็นแหล่งการเรียนรู้ให้กับคนในและนอกพื้นที่ที่หลงใหลในโกโก้และอยากต่อยอดสร้างความยั่งยืนและรายได้ให้กับตนเองและท้องถิ่นได้มาเรียนรู้หลักสูตรชั้นยอดในที่แห่งนี้

                                    คุณโอ๋ อธิบายเกี่ยวกับโกโก้ในไทย และสายพันธุ์ต่าง ๆ ท่ามกลางบรรยากาศของไร่โกโก้

คุณแน่ใจหรอว่าที่คุณเห็น คือ ช็อกโกแลตที่ดี? 

ก่อนที่คุณโอ๋จะเดินทางมาตั้งหลักปักฐานในบ้านเกิดตัวเองที่จังหวัดภูเก็ต เดิมทีคุณโอ๋ได้ไปเรียนและใช้ชีวิตอยู่ที่เชียงใหม่ และที่นี่ก็เป็นที่เดียวกันกับจุดเริ่มต้นของแรงบันดาลใจที่ทำให้คุณโอ๋สนใจเรื่องโกโก้

“ จริง ๆ ผมเริ่มสนใจเรื่องโกโก้เมื่อ 8 ปีที่แล้วตอนอยู่เชียงใหม่ ตอนนั้นผมทำร้านอาหารมังสวิรัติอยู่ จนมีวันหนึ่งลูกค้าชาวแคนาดาก็เข้ามาถามผมว่า ประเทศคุณไม่มีช็อกโกแลตดีดี กินหรอ? ตอนได้ยินครั้งแรกผมรู้สึกแปลกมากว่าไม่มีช็อกโกแลตดีดี หมายความว่าไง เพราะในห้างก็มีหนิ เขาเลยบอกกลับมาว่า แน่ใจหรอว่าที่คุณเห็น คือ ช็อกโกแลตที่ดี นั่นเลยเป็นครั้งแรกที่ผมได้ลองไปพลิกด้านหลังดูส่วนผสมของช็อกโกแลต เลยพบว่ามันมีส่วนผสมอย่างอื่นปะปนอยู่เยอะมาก แต่มีเปอร์เซ็นต์ของโกโก้น้อยมาก ตอนนั้นผมเลยเข้าใจที่ลูกค้าคนนั้นถามขึ้นมาทันที ” 

คำถามจากความสงสัยนำไปสู่ความคิดริเริ่มที่อยากจะลองดูสักตั้งกับความท้าทายใหม่ในครั้งนี้ แม้ภาพตอนแรกที่คุณโอ๋คิดไว้สำหรับอุตสาหกรรมการผลิตจะต้องมีกำลังด้านการเงินเพื่อนำมาซื้ออุปกรณ์และสร้างโรงงานใหญ่โต แต่จากคำแนะนำของลูกค้าคนเดิมก็ทำให้คุณโอ๋ได้รู้จักกับ คำว่า คราฟต์ช็อกโกแลต เป็นครั้งแรก และได้เริ่มลงมือทำจากครกหนึ่งใบ สู่แบรนด์ช็อกโกแลตของตัวเอง

   ลองชิมโกโก้สดจากฝักครั้งแรก สัมผัสคล้ายมังคุดมีความลื่น ๆ และรสชาติฝาดปลาย

“ผมลองหาเมล็ดโกโก้ในเมืองไทยแล้วไปซื้อมาลองทำด้วยอุปกรณ์ที่คนในตอนนั้นที่เพิ่มเริ่มก็น่าจะใช้ตัวเดียวกัน คือ ครก เพราะผมยังไม่มีเครื่องโม่ พอได้ช็อกโกแลตออกมาครั้งแรกผมลองวางขายในร้านของผมก่อน แล้วมันก็ขายได้ ผมเลยสั่งเครื่องจักรขนาดเล็กมาทำแล้วค่อย ๆ ฝึกฝนและศึกษาเยอะขึ้นเรื่อย ๆ จนเริ่มเป็นที่ยอมรับ จนผมมีลูกศิษย์ทั่วประเทศ และสอนให้เขาเริ่มทำวิสาหกิจโกโก้ ” 

ด้วยจังหวะและโอกาสทำให้คุณโอ๋ได้เดินทางจากเหนือสุดสู่ใต้สุดกลับมาบ้านเกิดตัวเองที่ภูเก็ตอีกครั้ง แม้จะสอนลูกศิษย์จากทั่วประเทศ แต่ในบ้านเกิดของตัวเองที่มีคนปลูกโกโก้อยู่แล้วกลับยังไม่ได้มีการรวมตัวกันอย่างจริงจัง นี่คือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณโอ๋รวมตัวกลุ่มคนที่สนใจเรื่องโกโก้มาก่อตั้งวิสาหกิจชุมชนโกโก้ ภูเก็ต

“มีลูกศิษย์หลายคนมากที่ผมสอนเขาตั้งวิสาหกิจชุมชนในท้องถิ่นของตัวเอง จนผมกลับมาบ้านเกิดและพบว่ามีลูกศิษย์ที่เคยไปเรียนกับผมอยู่ที่นี่แต่ยังไม่ได้มีการตั้งวิสาหกิจจริงจัง ผมเลยรวบรวมบรรดาลูกศิษย์ผมมาร่วมกันตั้งวิสาหกิจ ซึ่งมีทั้งกลุ่มคนที่เป็นต้นน้ำ คือ เกษตรกร กลางน้ำ คือ คนที่เริ่มอยากทำช็อกโกแลตด้วยตัวเอง และกลุ่มปลายน้ำ คือ กลุ่มผู้ประกอบการ ร้านกาแฟ โรงแรม ที่อยากเรียนรู้เพื่อไปสื่อสารให้กับลูกค้าของเขาให้เข้าใจ ”

                    ด้วยความที่อยากให้ทุกคนนึกออกทุกองค์ประกอบ คุณโอ๋เลยนำโกโก้แต่ละกระบวนการมาวางประกอบการอธิบาย

มาตรฐานสู่ความยั่งยืน

จากปัญหาที่เกษตรกรส่วนใหญ่มักพบ คือ พ่อค้าที่นำต้นโกโก้มาขายให้กับเกษตรกรที่หวังอยากสร้างรายได้จากการปลูกโกโก้ และคำโฆษณาชวนเชื่อว่านี่ คือ พืชหนทางรวยใหม่ของเกษตรกรไทย แต่พ่อค้าคนกลางเหล่านั้นไม่ได้ให้ความรู้ในการปลูกหรือการจัดการต่อกับผลผลิต ทำให้เกษตรส่วนมากมักเจอกับทางตันและมองว่านี่ คือ พืชตัวร้าย 

“สิ่งที่ผมพยายามสื่อสารกับคนในวิสาหกิจของผม คือ คุณต้องทำเมล็ดโกโก้ที่มีมาตรฐาน ถ้าเกษตรกรไม่สามารถก้าวข้ามการทำเมล็ดแห้งคุณภาพได้ คุณก็ไม่สามารถทำช็อกโกแลตที่อร่อยได้ มาตรฐานที่ว่า คือ ต้องเป็นมาตรฐานสากล ผมพยายามให้ชุดความรู้ใหม่ ๆ ที่มีมาตรฐานตรวจเช็คคุณภาพได้ไม่ต้องมาลุ้นปลายทางว่าผลที่ออกมาจะได้หรือเสีย ”

การหมักเมล็ดที่ถูกต้องจะช่วยให้ผลผลิตออกมามีคุณภาพและลดความเสี่ยงในการเสียหายมากขึ้นทำให้เกษตรกรที่เข้าร่วมวิสาหกิจชุมชนหรือที่เข้ามาเรียนรู้กับคุณโอ๋จะได้ชุดความรู้เหล่านี้ติดตัวไปด้วย 

นอกจากนี้คุณโอ๋ยังอธิบายในเรื่องของ Bean to Bar หรือการทำช็อกโกแลตแบบที่คราฟต์จริง ๆ เขาทำกัน คือ ปกติช็อกโกแลตจากอุตสาหกรรมใหญ่ มักใส่ส่วนผสมอื่นเข้ามาในกระบวนการผลิต รวมถึงเอาบัตเตอร์โกโก้ซึ่งเป็นหนึ่งในองค์ประกอบภายในเมล็ดโกโก้ออกมาเพื่อนำไปขายต่อในราคาที่สูง และส่วนมากมักนำไปทำเป็นส่วนผสมของลิปสติก เพราะมีคุณสมบัติให้ความชุ่มชื่น แต่ในขณะเดียวกันการเอาบัตเตอร์โกโก้ออกไปก็ทำให้ช็อกโกแลตขาดเนื้อสัมผัสที่นุ่ม และขาดโภชนาการที่ดีบางอย่างที่มีในโกโก้บัตเตอร์ไป การทำคราฟต์ช็อกโกแลตของคุณโอ๋จึงเป็นการทำโดยยังเก็บโกโก้บัตเตอร์เหล่านี้ไว้อยู่ ทำให้คงรสชาติช็อกโกแลตดั่งเดิมจากเมล็ดโกโก้จริง ๆ และยังคงคุณค่าทางโภชนาการอย่างสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น โพลีฟีนอล ที่ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน นอกจากนี้เราก็เพิ่งรู้วันนี้แหละว่าช็อกโกแลตบาร์สามารถวางทิ้งไว้นอกตู้เย็นได้ไม่ละลาย เพราะตัวโกโก้บัตเตอร์ จะช่วยให้ช็อกโกแลตคงตัวในอุณหภูมิห้องได้โดยไม่ละลายง่าย แต่ยังคงละลายเมื่ออยู่ในปาก

เครื่องดื่มจากช็อกโกแลตสายพันธุ์ต่าง ๆ ถูกปรุงด้วยร้านกาแฟโลคอลในชุมชน รสชาติแปลกใหม่มาก แต่เป็นแปลกใหม่ที่ดีนะ

สิ่งที่น่าสนใจอีกหนึ่งอย่าง คือ ในระหว่างกระบวนการคั่วเมล็ดโกโก้ จะมีเปลือกของเมล็ดโกโก้ ที่คนส่วนมากมักจะนำไปทิ้ง แต่คุณโอ๋กลับมองว่าโกโก้สามารถใช้ได้ทุกส่วนกว่าที่เราคิด มันมากกว่าแค่จากโกโก้กลายเป็นช็อกโกแลต เปลือกสามารถนำไปย้อมผ้า ทำชา หรือเอามาผสมกับส่วนผสมลับที่ทางคุณโอ๋ขอเก็บเป็นความลับไม่บอกกับเรามา แต่บอกได้แค่ว่าคล้าย ๆ เรซิ่น แล้วทำเป็นรูปทรงต่าง ๆ ออกมาเป็นสินค้าอย่างต่างหู หรือแม่เหล็กติดตู้เย็น เรียกได้ว่าไม่เหลือขยะทิ้งให้สูญเปล่าเลย ตลอด 3 ชั่วโมงในการทัวร์ไร่และสตูดิโอของคุณโอ๋ ทำให้เราได้รู้จักโลกของโกโก้และช็อกโกแลตเพิ่มขึ้นมาก ได้ลองชิมเมล็ดโกโก้จากฝักสด ไปชิมช็อกโกแลตที่แปรรูปกลายเป็นเครื่องดื่มในร้านกาแฟชุมชนที่คุณโอ๋นำผลิตภัณฑ์ของตัวเองไปวางขายไว้ บอกเลยว่ารสชาติดีมีเอกลักษณ์มาก ถ้าใครแวะไปภูเก็ตหรือสนใจช็อกโกแลตแบบคราฟต์ ๆ ที่มีความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนก็แวะไปหาคุณโอ๋ หรือสั่งซื้อออนไลน์ได้ที่เพจวิสาหกิจชุมชนโกโก้ ภูเก็ต กันได้

ด้านซ้าย คือ แพ็คเกจจิ้งช็อกโกแลตบาร์ล่าสุดของคุณโอ๋ ดึงดูดสายตาด้วยสีสันและการออกแบบ  ส่วนด้านขวา นี่แหละของเหลือทิ้งที่คนอื่นไม่สน แต่คุณโอ๋เอามาแปลงร่างเป็นงานศิลปะตกแต่งสตูดิโอ ของบางชิ้นก็มีขายด้วยนะ